由于我國南方沿海地區(qū)陽光充足，氣溫偏高，濕氣較大，形成了天然的發(fā)酵環(huán)境，因此廣東以及周邊地區(qū)借鑒古法發(fā)酵原理，衍生出了高鹽稀態(tài)天然露曬的豆醬發(fā)酵工藝。其工藝流程大致如下圖一

圖一

調(diào)味料中醬料中主要是對半成品進行測鹽，例如，配料罐是2.1噸的，打好一罐，并就對其進行抽樣檢查 ，每罐必檢，因為黃豆胚的鹽度不穩(wěn)定，導(dǎo)致了每罐的鹽度不穩(wěn)定，所以每罐都要抽樣來測鹽分，基本操作就是稱量20g樣品，然后煮開，冷卻常溫，定容200ml，過濾，用鹽度計測量值。測量中需要注意的是鹽度在多少之間，一般采用電導(dǎo)式鹽度計，屈折式鹽度計。ATAGO(愛拓)經(jīng)過數(shù)顯鹽度計調(diào)查問卷中得出，在醬料質(zhì)檢部門和生產(chǎn)過程中，采用電導(dǎo)法鹽度計進行成品抽檢和鹽度要求控制，同比滴定法，測量速度快，適合現(xiàn)場測量。

ATAGO（愛拓）PAL-Easy Salt數(shù)顯鹽度計本儀器系精密光學儀器，在使用和保養(yǎng)中應(yīng)注意以下事項：在使用中必須細心謹慎，嚴格按說明使用，不得任意松動PAL--Easy SALT數(shù)顯鹽度計儀器各連接部分，不得跌落、碰撞，嚴禁發(fā)生劇烈震動。使用完畢后，嚴禁直接放入水中清洗，應(yīng)用干凈軟布擦拭，對于光學表面，不應(yīng)碰傷，劃傷。 儀器應(yīng)放于干燥、無腐蝕氣體的地方保管。 避免零備件丟失。

測量鹽分技巧 PAL-Easy Salt 數(shù)顯鹽度計（電導(dǎo)法）