中國(guó)冰葡萄發(fā)展:我國(guó)地域遼闊,不同的氣候特征差異極其顯著,葡萄種植從南到北綿延不斷,很多釀酒葡萄產(chǎn)地都具有一定優(yōu)勢(shì),特色鮮明。目前在我國(guó),冰葡萄酒雖然僅僅是起步階段, 2000年,源自加拿大的品種冰葡萄,在遼寧省某栽培試驗(yàn)獲得成功,幾乎可以保證每年生產(chǎn)出一定量的冰葡萄酒。冰葡萄酒產(chǎn)量接近1000噸,使世界冰葡萄酒產(chǎn)量翻一番。
冰葡萄酒的生產(chǎn)工藝:釀造原理是將*成熟并且晚收的葡萄,經(jīng)歷風(fēng)吹霜打,使葡萄中的水分蒸發(fā)、脫水,然后等待自然條件下冰凍,葡萄中的水分全部凝結(jié)成冰,然后通過(guò)十分輕力的的壓榨,獲得了更加濃縮的原汁,用這樣的濃縮葡萄汁發(fā)酵便可釀造出珍貴的甜葡萄酒----冰酒。冰葡萄酒生產(chǎn)的一般工藝流程包括:葡萄冰凍采摘----壓榨取汁----回溫處理----澄清處理----接種----發(fā)酵----終止發(fā)酵----低溫貯藏----下膠----過(guò)濾----冷處理----過(guò)濾----灌裝。
原料采收、處理:根據(jù)加拿大冰酒標(biāo)準(zhǔn),葡萄應(yīng)當(dāng)在氣溫降到-8攝氏度以下,并持續(xù)穩(wěn)定12小時(shí)后進(jìn)行人工采收,在-8攝氏度以下及時(shí)運(yùn)輸?shù)焦S進(jìn)行壓榨取汁加工。由于取汁困難,冰葡萄取汁一般采用欄筐式氣動(dòng)螺旋壓榨機(jī)壓榨完成。壓榨全過(guò)程保持環(huán)境溫度低于-8攝氏度,取汁后應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行品質(zhì)分析、檢驗(yàn),檢驗(yàn)指標(biāo)包括含糖度、總酸等項(xiàng)目。
為了獲取更高的出汁率,壓榨一般進(jìn)行兩次,*次壓榨獲得的冰葡萄汁可溶性固形物含量達(dá)到45%以上,出汁率在5%以上,第二次壓榨獲得的冰葡萄汁的可溶性固形物含量達(dá)到35%以上,出汁率在10%以上。
一般在壓榨后得到的冰葡萄汁主要檢測(cè)指標(biāo)應(yīng)當(dāng)達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn),含糖量350g/L以上(以葡萄糖計(jì)),含酸8-12g/L(以酒石酸計(jì))。
ATAGO在線折光儀通過(guò)在線監(jiān)測(cè)得知葡萄汁的Brix糖度值,可預(yù)測(cè)制成品所需的濃度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。從葡萄汁采摘收成糖度判斷使用數(shù)顯葡萄用折射儀,進(jìn)行*次糖度測(cè)量。在第二次壓榨液輸送到液體罐內(nèi)進(jìn)行第二次可溶性固形物含量測(cè)量,協(xié)助控制葡萄汁混合比例的濃度變化。